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Petit caprese
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RECETARIO

Petit caprese

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PARA EL BIZCOCHO DE OLIVA

huevos 200 g (4 unidades
azúcar 165 g
leche 60 cm3
harina 80 g
polvo de almendras 35 g
pimienta de Jamaica cantidad necesaria
albahaca fresca cantidad necesaria
polvo para hornear 10 g
aceite de oliva 50 cm3

PARA LA MOUSSE DE QUESO

queso blanco 200 g
crema de leche 150 g
merengue italiano 100 g
gelatina sin sabor 5 g

PARA EL MERENGUE ITALIANO

claras 50 g (1 y 1/2 unidades)
azúcar 100 g
agua 30 cm3

PARA LA GELEE DE TOMATE

tomate concassé 200 g
azúcar 200 g

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BIZCOCHO DE OLIVA

Batir los huevos con el azúcar.

Incorporar la leche de a poco, mezclando lentamente.

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Mezclar la harina con el polvo para hornear y el de almendras, la pimienta de Jamaica y la albahaca picada e incorporar al batido de huevos, en forma envolvente.

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Agregar el aceite dando la menor cantidad de vueltas posible.

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Verter en placa para horno.
Cocinar a 180ºC de 10 a 12 minutos.

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MOUSSE DE QUESO

Mezclar el queso con el merengue italiano.

MERENGUE ITALIANO

Colocar en un recipiente el azúcar y el agua y llevar al fuego hasta hacer un almíbar o alcanzar los 121ºC.
Aparte, batir las claras hasta 1/2 punto.
Agregar el almíbar lentamente.
Seguir batiendo hasta enfriar.

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Añadir la gelatina previamente hidratada y disuelta.

Luego la crema semibatida.
Mezclar.

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GELLE DE TOMATE

Colocar los ingredientes en una olla de cobre y llevar a fuego.
Cocinar hasta que la preparación alcance los 113ºC, punto jalea.

ARMADO

Colocar aproximadamente 1 cucharada de la geleé de tomate en cada espacio del molde de siliconas.

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Rellenar con la mousse de queso, usando manga descartable.

Terminar cada pieza con un aro de biscocho de oliva ya cocido.
Freezar.
Luego, desmoldar y servir.

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