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12 porciones
discos de pionono de vainilla 20 cm de diámetro 3
PARA LA MOUSSE DE CARAMELO
gelatina sin sabor 7 g (1 sobre)
agua 40 cm3
salsa de caramelo
crema de leche semibatida 300 cm3
PARA LA SALSA DE CARAMELO
azúcar molido 100 g
glucosa 30 g
agua 100 cm3
esencia de vainilla 4 o 5 gotitas
sal fina 1 pizca
leche condensada 120 cm3
PARA LA CREMA DE NUEZ
crema de leche 400 cm3
azúcar impalpable 100 g
nueces molidas 100 g
gelatina sin sabor 7 g (1 sobre)
licor seco 4 cucharadas soperas
PARA LA DECORACION
crema chantillí 200 g
triángulos de pionono acaramelados
nueces mariposa 13
tira de pionono de vainilla 20 cm x 10 cm para el contorno
PARA 200 G DE CREMA CHANTILLI
crema de leche 150 cm3
esencia de vainilla 1 cucharadita de café
azúcar impalpable 50 g
PARA EL CARAMELO DE LOS TRIANGULOS
azúcar molido 150 g
SALSA DE CARAMELO
Colocar el azúcar y la glucosa en una cacerola al fuego.
Volcar 50 cm3 de agua y revolver.
Dejar hervir hasta obtener el punto caramelo rubio.
Añadir la esencia de vainilla y la sal.
Verter el resto del agua y revolver.
LLevar nuevamente al fuego y dejar que recupere el hervor.
Retirar.
Incorporar la leche condensada y mezclar.
Dejar enfriar.
MOUSSE DE CARAMELO
Hidratar la gelatina en agua y disolverla a baño María.
Luego, incorporarla a la salsa de caramelo y mezclar.
Añadir a un bol con crema semibatida.
Mezclar.
Forrar el molde con papel aluminio, excediento su altura.
Ubicar el disco de pionono en el fondo del molde.
Volcar la mousse de caramelo en el interior del molde.
Cubrir con un nuevo disco de pionono.
Llevar a la heladera a enfriar.
CREMA DE NUEZ
Volcar la crema de leche en un bol.
Añadir el azúcar impalpable y batir a medio punto.
Luego, agregar las nueces molidas y mezclar.
Incorporar la gelatina hidratada en licor seco y disuelta a baño María, mezclar.
Retirar el molde de la heladera y adicionar la crema de nuez, alisándola bien.
Llevar nuevamente a la heladera.
TRIANGULO DE PIONONO ACARAMELADOS
Con aceite, pincelar el dorso de una placa.
Colocar el tercer disco de pionono sobre la placa.
Con el azúcar, preparar un caramelo rubio claro y volcarlo sobre el disco, extender hasta el borde del disco.
Dejar enfriar un poco.
Aceitar el canto de un cuchillo de hoja larga y lisa.
Marcar el disco en 12 partes (primero se marcan los cuartos, luego, estos se dividen en tres partes) y cortar por las
marcas.
Reservar.
TRIANGULOS PARA EL CONTORNO
Dividir la tira de piono en triángulos.
Retirar el postre de la heladera y desmoldar sobre un plato, una bandeja o una fuente.
Retirar el papel de aluminio.
Untar el contorno del postre con parte de la crema chantillí.
Colocar los triángulos de pionono en el contorno del postre, intercalando las caras del frente y el disco para jugar con
los distintos tonos.
Cargar el resto de la crema chantillí en una manga con boquilla rizada mediana.
Producir doce rosetas en el borde de la superficie y uno en su centro.
Ubicar los triángulos acaramelados, inclinándolas sobre las rosetas.
Presentar una nez mariposa sobre todas las rosetas.
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