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Bavaroise de dulce de leche y chocolate
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RECETARIO

Bavaroise de dulce de leche y chocolate

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12 porciones

yemas 5
azúcar molida 250 g
crema de leche 800 cm3
claras 5
dulce de leche repostero 300 g
gelatina sin sabor 14 g
licor seco 1 copita
chocolate cobertura semiamargo 300 g

PARA DECORAR

dulce de leche repostero cantidad necesaria
chocolate cobertura semiamargo
baño de chocolate cantidad necesaria

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Colocar un círculo de acetato cortado a medida dentro del molde (de 22 cm de diámetro).

Cubrir el contorno con una tira de acetato que exceda por unos centímetros de altura del molde.

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Poner las yemas en un bol.

Añadir 200 g de azúcar molida.

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Batir a punto letra.

Volcar la crema de leche en un bol aparte.
Batir a medio punto.

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Pasar las claras a un tercer bol.

Comenzar a batir a punto nieve.

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Sin dejar de batirm incorporar 50 g de azúcar a las claras.
Batir por un minuto más.

Colocar el dulce de leche en un bol.

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Volcar la mitad de la crema semibatida en el bol con dulce de leche.

Mezclar.

Incorporar la mitad de la preparación de yemas al bol con dulce de leche y crema semibatida.
Mezclar.

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Verter el licor seco en un recipiente que pueda soportar tempetaria, espolvorear sobre el mismo la gelatina a fin de hidratarla.
Llevar a baño María para disolver.
Una vez disuelta, volcar la mitad en el bol del paso anterior.
Mezclar.

Añadir la mitad de las claras batidas a nieve.

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Mezclar en forma envolvente.

Volcar la preparación dentro del molde.

Derretir el chocolate a baño María y adicionarlo al bol que contiene la otra mitad de la preparación de yemas.

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Mezclar hasta integrar.

Incorporar el resto de la crema semibatida.
Mezclar.

GELATINA HIDRATADA A BAÑO MARIA

En épocas de baja temperatura (como el invierno) la gelatina debe agregarse tibia para evitar que solidifique antes de emplearla.
En verano puede incorporarse casi fría.

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Añadir la mitad del batido de claras.
Integrar con movimientos envolventes.

Volcar el resto de la gelatina.
Trabajar integrando en forma envolvente.

Cargar una manga con la boquilla lisa y parte de la preparacion anterior.

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Introducir la manga en el centro de la preparación que se encuentra dentro del molde.
Presionar la manga y aplicar una parte, formando un círculo.

Con el mismo procedimiento, hacer seis círculos más chicos alrededor del central.

Aplicar el resto de la preparación con chocolate sobre la superficie.
Dar suaves golpecitos contra la mesa para emparejar y quitar el aire.
Llevar al freezer por 3 horas.

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Retirar.
Cortar el excendente de acetato.

Desmoldar sobre plato o fuente.

Retirar el círculo de acetato.

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Sacar la tira de acetato que rodea la preparación.

DECORACION

Cargar un cartucho con dulce de leche, cortar las puntas y simular una rama en forma de "ese" sobre la superficie del bavaroise.

Lavar y secar bien las hojas.
Pincelar, con chocolate derretido a baño María, los lados que tienen las nervaduras visibles.

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Para dar forma a las hojas de chocolate, algunas se pueden dejar secar sobre un palo de amasar o algún objeto cilíndrico cubierto por papel manteca o papel blanco.
Repetir el procedimiento 3 o 4 veces más, dejando secar en la heladera, después de cada aplicación de chocolate.

Una vez que el chocolate secó desperender las hojas verdaderas.

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Colocar las hojas de chocolate a los lados y en los extremos de la rama.

Tomar nuevamente el cartucho con dulce de leche.
Hacer "rizos" cerca del nacimiento de las hojas.

OPCION

Puede aplicarse baño de chocolate, el cual se utiliza directamente una vez fundido a baño María o bien chocolate cobertura semiamargo, pero teniendo, la precaución de fundirlo y templarlo antes de usar.

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