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Cassata merengada
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RECETARIO

Cassata merengada

cassata.jpg

8 a 10 porciones

bizcochuelo rectangular de 24 cm x 20 cm de lado

PARA PINCELAR Y PARA EL RELLENO

almíbar liviano
licor marrasquino 80 cm3
ricota 700 g
azúcar molido 250 g
crema de leche 150 cm3
chocolate cobertura semiamargo rallado 100 g
cáscara confitada de 2 naranjas
gelatina sin sabor 7 g

PARA LA CUBIERTA Y LA DECORACION

merengue 750 g aprox
azúcar impalpable cantidad necesaria
cáscara confitada de nantaja )reservar del relleno

PARA EL BIZCOCHUELO

huevos 4
azúcar molido 170 g
ralladura de la piel de limón 1/2 cucharadita de té
harina 0000 180 g
polvo para hornear 1/2 cucharadita de café

PARA EL ALMIBAR LIVIANO

azúcar molido 150 g
agua 75 cm3

PARA LA CASCARA CONFITADA DE 2 NARANJAS

naranjas 2
agua cantidad necesaria 1/2 taza
azúcar molida 1 taza

PARA EL MERENGUE DE LA CUBIERTA

claras 3
azúcar molida 650 g
glucosa 1 cucharadita de té

PREPARACION DEL BIZCOCHUELO

Batir los huevos junto con el azúcar y la ralladura de limón hasta obtener el punto letra, retirar.
Sobre el batido, tamizar la harina junto con el polvo para hornear, mezclar con movimientos envolventes.
Enmantecar y enharinar el molde a utilizar y volcar la preparación en su interior.
Para nivelar, dar suaves golpecitos contra la mesa.
Cocinar en horno moderado de 20 a 25 minutos.
Retirar, demoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

PREPARACION DEL ALMIBAR LIVIANO

Colocar el azúcar molido y el agua en una cacerola.
Llevar a fuego fuerte, esperar a que hierva, dejar de 3 a 5 minutos más, retirar y utilizar.

cassata1.jpg

Volcar el almíbar liviano en un bol y agregarle 40 cm3 de licor marrasquino; reservar.
Luego, cubrir el bol de metal con papel de aluminio.
Dividir el bizcochuelo al medio, apoyar el disco de metal sobre una de las mitades y cortar un disco.

Tapizar el bol metálico con la otra mitad del bizcochuelo y el sobrante.
Recortar el excedente y humedecer con 1/3 de la mezcla de almíbar y licor.

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RELLENO

Disponer la ricota con el azúcar molido en un bol.
Volcar la crema de leche y otro tercio dela mezcla de almíbar y licor.

Batir los ingredientes hasta integrarlos por completo.

Incorporar el chocolate rallado y 2/3 de la cantidad requerida de cáscara confitada, previamente picada (el resto se reserva para decorar).
Mezclar.

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Hidratar la gelatina con el licor marrasquino restante.
Agregar a la preparación y mezclar.

cassata4.jpg

Rellenar el bol con la preparación.

Cubrir el relleno con el disco de bizcochuelo (la cara del corte se orienta hacia arriba).

Pincelar el disco con el último tercio de almíbar y licor.
Llevar a la healdera por un mínimo de 3 o 4 horas.

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Retirar y desmoldar sobre una fuente, una bandeja o un gran plato.
Quitar el papel de aluminio.

CUBIERTA Y DECORACION

Untar con parte del merengue.
Luego, cargar el resto del merengue en una manga con boquilla rizada.
Efecturar una guarda en zigzag en el contorno del postre.
A continuación, producir una guarda de conchillas alargadas en el borde superior del postre.

Hacia la superficie, efectuar dos nuevas guardas de conchillas redondas.

cassata6.jpg

Cubrir toda la superficie del postre con conchillas redondas.
Luego, tamizar azúcar impalpable por encima.
Dorar el merengue con un soplete o bien en el grill del horno.

Efectuar una conchilla de merengue en el centro del postre.
Cortar parte de la cáscara confitada reservada en froma de triángulos y ubicar estos alrededor de la conchilla, simulando los pétalos de una flor.
Cortar el resto de la cáscara en forma de filetes y disponerlos sobre el borde superior del postre.

PREPARACION DE LA CASCARA CONFITADA DE 2 NARANJAS

Si bien se pueden adquirir en casa de repostería dietéticas y supermercados, también puede prepararlas dela siguiente manera, cortar las naranjas en cuartos, retirar la pulpa y quitar un poco de la parte blanca de la cáscara (ya que otorga sabor amargo).
Colocar agua enuna cacerola, llevar sobre el fuego e incorporar la cáscara de las naranjas.
Dejar que se rompa el hervor.
Colar, desechando el agua.
Volver a añadir agua e introducir la cáscara lleva la cacerola sobre el guego y dejar que nuevamente, se rompa el hervor.
Repetir este procedimiento 2 veces más.
Retirar y escurrir, desenchando el agua.
Reservar las cáscaras en un lugar aparte.
En la cacerola, colocar 1 taza de azúcar y 1/2 taza de agua, llevar a fuego medio, esperar que se rompa el hervor, incorporar la cáscara de las naranjas, bajar el fuego y cocinar hasta que esté tierna.
Dejar enfriar dentro del almíbar, escurrir, dejar orear sobre una rejilla y utilizar.

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