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12 a 15 porciones
PARA LA BASE Y LA SUPERFICIE
plancha de pionono de chocolate, realizado con 1/2 fórmula
Bizcochuelo realizado con 1/2 fórmula
PIONONO DE CHOCOLATE (1 fórmula)
huevos 4
azúcar molida 70 G
miel 20 G
harina 0000 60 g
cacao amargo 20 g
BIZCOCHUELO ( 1 FÓRMULA)
huevos 4
azúcar molida 170 g
ralladura de l apiel de limón 1/2 cuchardita de té
harina 0000 180 g
polvo para hornear 1/2 cucharadita de café
PARA EL RELLENO
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
yemas 3
azúcar molida 200 g
crema de leche batida a medio punto 600 cm3
gelatina sin sabor 3 cucharadas
agua 150 cm3
licor seco 3 copitas
claras 3
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
chocolate cobertura blanco 100 G
PARA LA MOUSSE DE FRUTILLA
frutillas hervidas y procesadas 150 g
PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
chocolate cobertura semiamargo 100 g
PARA PINCELAR EL PIONONO Y EL BIZCOCHUELO
almíbar liviano 250 cm3
PARA LA CUBIERTA DECORATIVA
crema chantillí 200 g
frutillas 200 g
gel en frío cantidad necesaria
hojitas de menta cantidad necesaria
PARA 150 CM3 DE ALMIBAR
azúcar molida 100 g
agua 50 cm3
PARA 200 G DE CREMA CHANTILLI
crema de leche 150 cm3
esencia de vainilla 1 cucharadita de café
azúcar impalpable 50 g
Batir los huevos, el azúcar y la miel a punto letra.
Tamizar la harina junto con el cacao amargo.
Mezclar con movimientos envolventes.
Volcar la preparación sobre una placa cubierta con papel blanco o una lámina antiadherente.
Esparcir la preparación en forma pareja hasta cubrir la placa.
Hornear a temperatura fuerte de 15 a 20 minutos.
Retirar y dejar enfriar.
Desprender el papel o la lámina momentos antes de utilizar el pionono.
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
Batir una yema con azúcar molido a baño María, continuar hasta que la preparación esté tibia.
Retirr y pesar a un bol que contenga un tercio de la crema batida a medio punto, mezclar.
Luego, añadir el chocolate blanco fundido a baño María; mezclar con movimientos envolventes.
Hidratar la gelatina en agua y licor, después, disolverla a baño María.
Adicionar un tercio de la gelatina una vez que entibió, a la mezcla del peso anterior, mezcle en forma envolvente.
Batir las 3 claras a nieve, colando sobre la llama.
Incorporar un tercio del batido de claras con movimientos envolventes.
Reservar en un lugar fresco o en la parte menos fría de la heladera.
MOUSSE DE FRUTILLA
Se repite lo hecho para la mousse anterior, unir el batido de yema y azúcar a un tercio de crema semibatida.
Luego, adicionar las frutillas hervidas y procesadas, mezclar.
En tibio, agregar un tercio de gelatina hidratada en agua y licor, disuelto a baño María, mezclar.
A continuación, añadir un tercio del batido de claras, mezclar con movimientos envolventes.
Reservar en un lugar fresco o en la parte menos fría de la heladera.
MOUSSE DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
Se retira lo hecho para las preparaciones anteriores; unir el batido de yema y azúcar a un tercio de crema semibatida.
Incorporar el chocolate fundido a baño María.
En tibio, adicionar el último tercio de la gelatina hidratada en agua y licor, y disuelta a baño María, mezclar.
Por último, integrar, con movimientos envolventes, el tercio restante del batido de claras.
Reservar en un lugar fresco o en la parte menos fría de la heladera.
Cubrir la última capa de mousse con el bizcochuelo cortado a medida.
Pincelar con almíbar.
Llevar a la heladera por 2 horas.
Retirar y desmoldar sobre una bandeja o una fuente.
Retirar el papel adherido.
CUBIERTA DECORATIVA
Untar la superficie del postre en forma pareja, con parte de la crema chantillí.
Cargar el resto de la crema chantillí en una manga con boquilla rizada mediana.
Efectuar un marco a travées de líneas onduladas.
Cortar las frutillas al medio.
Darles brillo con gel en frío.
Colocar las mitades de las frutillas entre las ondas del marco.
En el centro, ubicar una frutilla fileteada y pincelada con gel.
Luego, disponer hojitas de menta.
PREPARACION DE LA CREMA CHANTILLI
Batir la crema de leche, la esencia de vainilla y el azúcar impalpable a punto chantillí (un punto de consistencia firme).
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