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12 porciones
PARA EL BISCUIT
yemas 6
azúcar impalpable 150 g
crema de leche 1 litro
esencia de vainilla 1 cucharadita de postre
claras 4
azúcar molida 300 g
gelatina 14 g (2 sobres)
agua 80 cm3
PARA EL CROCANTE DE ALMENDRAS
azúcar molida 200 g
almendras 200 g
BISCUIT
Colocar un bol a baño María y volcar las yemas.
Agregar el azúcar impalpable y empezar a batir.
Continuar hasta lograr el punto letra.
Obtenido el punto, retirar del fuego y seguir batiendo hasta enfriar.
Reservar.
Volcar la crema de leche enun bol aparte, comenzar a batir.
Perfumar con esencia de vainilla.
Seguir con el batido hasta obtener el medio punto.
Reservar.
MERENGUE
Volcar las claras en un bol.
Agregar el azúcar molida.
Comenzar a batir.
Continuar hasta obtener un merengue firme.
Cubrir el fondo y la cara interna de las paredes del molde con recortes de acetato.
Incorporar el batido de yemas a la crema semibatida.
Mezclar en forma envolvente.
Añadir el merengue.
Trabajar con movimientos envolventes.
Hidratar la gelatina con el agua.
Disolver a baño María.
En tibio, incorporarla a la preparación.
Mezclar.
Pasar al molde.
Alisar.
Cubrir con papel film.
Llevar al freezer por 12 horas (como mínimo).
CROCANTE DE ALMENDRAS
Colocar el azúcar molida en una sartén.
Agregar las almendras.
Dejar al fuego hasta que el azúcar se caramelice.
Aplicar rocío vegetal sobre una placa.
Obtenido el caramelo, pasar el crocante a la placa.
Distribuir y dejar enfriar.
Desprender el crocante de la placa y pasarlo a una procesador.
Procesar, cuidando que no quede demasiado fino.
Colocar el crocante procesado en un bol para poder aplicar, nuevamente, rocío vegetal sobre la placa.
Retirar el molde del freezer.
Quitar el papel film.
Distribuir el crocante procesado sobre la placa.
Desmoldar el biscuit sobre el crocante.
Quitar todas las bandas de acetato.
Ir aplicando el crocante en todas las caras del biscuit, exceptuando los extremos.
Dar golpecitos con la hoja de un cuchillo para emparejar el crocante y permitir que penetre mejor en el biscuit.
Acomodar el biscuit sobre una fuente o bandeja.
Servir bien frío.
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